Bacillus cereus er en bakterie, som findes udbredt i naturen, blandt andet i jord, støv, planter og fødevarer. Den er især kendt, fordi den kan producere giftstoffer, der giver madforgiftning. Bakterien kan forekomme i mange typer mad, for eksempel ris, pasta, kødretter, saucer og mejeriprodukter, hvis maden ikke opbevares eller nedkøles korrekt.
Hvordan giver bakterien sygdom?
Bacillus cereus kan give to hovedtyper af mave-tarm-sygdom. Den ene type skyldes et giftstof, som dannes i maden, før man spiser den. Det kan føre til kvalme og opkast kort tid efter måltidet. Den anden type opstår, når bakterien kommer ned i tarmen og danner giftstoffer dér, hvilket typisk giver diarré og mavesmerter efter nogle timer.
En vigtig egenskab ved Bacillus cereus er, at den kan danne sporer. Sporerne kan overleve varmebehandling, som ellers dræber mange andre bakterier. Hvis tilberedt mad derefter står for længe ved stuetemperatur, kan sporerne udvikle sig til aktive bakterier, som formerer sig og danner toksiner. Derfor nævnes bakterien ofte i forbindelse med kogte ris, der ikke er kølet hurtigt ned, men problemet gælder langt fra kun risretter.