Cereulide-toksin er et giftstof, som dannes af visse stammer af bakterien Bacillus cereus. Bakterien findes naturligt i miljøet, blandt andet i jord, støv og råvarer, og kan derfor ende i fødevarer. Det særlige ved cereulide er, at toksinet er varmestabilt. Det betyder, at det ikke nødvendigvis ødelægges ved almindelig opvarmning eller kogning. Hvis toksinet er dannet i maden, kan det derfor stadig gøre mennesker syge, selv om retten senere bliver varmet op.
Hvad gør cereulide-toksin farligt?
Cereulide er især kendt for at være knyttet til den såkaldte opkastnings-type af madforgiftning. Symptomerne kommer ofte hurtigt og kan omfatte kvalme, opkast og utilpashed. I de fleste tilfælde går sygdommen over igen, men toksinet kan være mere alvorligt for spædbørn, små børn, ældre og andre sårbare personer, fordi væsketab og påvirkning af kroppen kan udvikle sig hurtigt.
Toksinet dannes ikke i alle tilfælde, hvor Bacillus cereus er til stede. Det kræver, at bestemte bakteriestammer får mulighed for at vokse i fødevaren, for eksempel hvis mad opbevares for længe ved for høj temperatur. Risikoen forbindes ofte med tilberedt mad, der køles for langsomt ned eller står fremme for længe, som risretter, pasta eller andre stivelsesrige produkter. Også pulverprodukter og særlige fødevarer til spædbørn kan være relevante i fødevaresikkerhedssammenhæng.
Hvorfor er det vigtigt at kende til?
Cereulide-toksin er et godt eksempel på, at fødevaresikkerhed ikke kun handler om bakterier, men også om de giftstoffer, bakterier kan danne. God hygiejne, hurtig nedkøling og korrekt opbevaring er derfor centrale værn mod problemet. Begrebet er vigtigt i aktuelle nyheder om fødevarekontrol, tilbagekaldelser og sundhedsrisici, fordi selv små mængder toksin i visse produkter kan få stor betydning for folkesundheden.